“Αν δεν μπορείς ν’ αντέξεις την ζέστη, φύγε απ’ την κουζίνα.”
Harry S. Truman
Ένα εστιατόριο είναι διαφορετικό από άλλες βιομηχανίες στο ότι το προϊόν του δεν μπορεί να αποθηκευτεί και να πωληθεί αργότερα. Σε αντίθεση μ’ ένα εργοστάσιο αυτοκινήτων, ένα εστιατόριο παράγει ένα γεύμα που αν δεν καταναλωθεί μέσα σε λίγα λεπτά απ’ την παραγωγή του δεν μπορεί να πωληθεί. Αυτό σημαίνει πως η εργασία δεν μπορεί να γίνει με σταθερό ρυθμό. Έρχεται σε κύματα, με αργές στιγμές στα ενδιάμεσα. Οι εργάτες εστιατορίου είμαστε είτε βαριεστημένοι, είτε στρεσαρισμένοι. Είτε προσπαθούμε να φαινόμαστε απασχολημένοι χωρίς να έχουμε κάτι να κάνουμε, είτε προσπαθούμε να μην μείνουμε απέλπιδα πίσω κάνοντας δέκα πράγματα ταυτόχρονα.
Όσοι δουλεύουν σε εστιατόριο ωθούνται να δουλέψουν πιο σκληρά και γρήγορα. Το αφεντικό έχει συμφέρον να βγαίνει περισσότερη δουλειά απ’ τον ίδιο αριθμό εργαζομένων ή να βγαίνει η ίδια δουλειά από λιγότερους εργαζόμενους. Ωθούμαστε σε γελοία άκρα. Κατά μία τυπική ώρα αιχμής θα δεις έναν μάγειρα να τηγανίζει πατάτες, να τσεκάρει ένα φιλέτο στο γκριλ, να περιμένει μια σούπα στα μικροκύματα, να βράζει ζυμαρικά και να ζεσταίνει μια σάλτσα σ’ ένα τηγάνι, όλα ταυτόχρονα. Την ίδια στιγμή, μια σερβιτόρα μεταφέρει 4 καφέδες κι έναν κατάλογο σ’ ένα τραπέζι, σταματάει και παίρνει παραγγελιά από ένα άλλο και λέει σε δύο ακόμα πως θα είναι εκεί σ’ ένα λεπτό. Ωθούμαστε να κάνουμε όλο και περισσότερο ακριβείς εργασίες ταυτόχρονα σε τάχιστη διαδοχή και μας φωνάζουν όταν δεν το καταφέρνουμε σωστά. Το μόνο που σχεδόν σε όλους τους εργάτες εστιατορίου παρέχεται δωρεάν είναι ο καφές, ο οποίος μας βοηθάει να επιταχύνουμε το ρυθμό της δουλειάς. Ο ρυθμός τίθεται από τον αριθμό εργασιών που πρέπει να γίνουν. Πρέπει να προσαρμοστούμε σ’ αυτόν είτε είμαστε άρρωστοι, με hung-over, κουρασμένοι ή απλά χαμένοι σε κάποια σκέψη μας. Απλά μαζεύουμε τα κομμάτια μας και συνεχίζουμε.
Το στρες απ’ τις ώρες αιχμής χτυπά τους πάντες σ’ ένα εστιατόριο. Σχεδόν όλοι οι εργάτες βουτάνε στο κρασί και το ουίσκι όταν το αφεντικό γυρνάει την πλάτη. Μερικοί εργαζόμενοι μεθάνε ή μαστουρώνουν αμέσως μετά την δουλειά. Και μετά από ένα τυπικό βράδυ, όλοι είναι εξουθενωμένοι. Στην επιστροφή μας σπίτι παρατηρούμε πως οι πλάτες, τα γόνατα ή τα δάχτυλά μας πονάνε. Όταν πέφτουμε για ύπνο ελπίζουμε πως δεν θα ονειρευτούμε ότι ξεχνάμε μια παραγγελία ή ότι μας τα πρήζει το αφεντικό.