“Ο πραγματικός κίνδυνος δεν είναι ότι οι μηχανές θα αρχίσουν να σκέφτονται όπως οι άνθρωποι, αλλά ότι οι άνθρωποι θα αρχίσουν να σκέφτονται όπως οι μηχανές”
Sydney J. Harris
Προκειμένου τα εστιατόρια να βγάλουν όσο περισσότερο χρήμα γίνεται, τείνουν να οργανώνονται με παρόμοιο τρόπο.
Οι εργασίες διαχωρίζονται και κάθε ένας από εμάς ειδικεύεται σε διαφορετικούς τομείς της εργασίας. Αυτοί οι διαχωρισμοί αναπτύσσονται επειδή μας επιτρέπουν να παράγουμε γεύματα πιο γρήγορα. Ο πρώτος και πιο εμφανής διαχωρισμός είναι ανάμεσα στην διοίκηση και τους εργάτες, κι ανάμεσα σ’ όσους είναι στο “προσκήνιο” και το “παρασκήνιο”. Καθώς οι διαχωρισμοί στερεοποιούνται, κατατάσσονται και συνδέονται με ορισμένα είδη ανθρώπων. Ο καταμερισμός της εργασίας σ’ ένα τυπικό μικρό εστιατόριο μοιάζει κάπως έτσι:
διοίκηση:
ΤΟ ΑΦΕΝΤΙΚΟ
(Έχει το εστιατόριο. Η δουλειά του είναι να σιγουρεύει πως το εστιατόριο βγάζει χρήμα. Συνήθως ξέρει πολλά σχετικά με το φαγητό. Ορίζει το μενού, αγοράζει εξοπλισμό, προσλαμβάνει κι απολύει ανθρώπους και κάποιες φορές περπατά τριγύρω για να σιγουρέψει πως όλοι δουλεύουμε όσο πιο σκληρά μπορούμε. Το εστιατόριο είναι το κεφάλαιό του.)
Η ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ
(Η δουλειά της πρακτικά είναι να επιτηρεί τους εργαζομένους. Διαχειρίζεται τα παράπονα και τα προβλήματα όταν αυτά εμφανίζονται, σιγουρεύοντας πως η εργασιακή διαδικασία κυλάει ομαλά. Συνήθως είναι μεγαλύτερη από τους άλλους εργαζόμενους κι έχει δουλέψει ως σερβιτόρα, bartender ή μαγείρισσα για πολλά χρόνια. Ενώ επιβάλλει την παραγωγική διαδικασία, δεν ωφελείται ευθέως από αυτήν, και γι’ αυτό δεν είναι τόσο ενθουσιώδης στην επιβολή όσο το αφεντικό. Μερικές φορές ο ρόλος της διευθύντριας συνδυάζεται με αυτό της bartender, της αρχισερβιτόρας ή της αρχιμαγείρισσας.)
εργάτες:
στο παρασκήνιο
Είναι σύνηθες όσοι είναι στο “παρασκήνιο” να είναι παράνομοι μετανάστες που εργάζονται “μαύρα”. Δεν έχουν καμιά επικοινωνία με τους πελάτες και γι’ αυτό δεν χρειάζεται να τους μοιάζουν ή να μιλάνε την ίδια γλώσσα με αυτούς.
ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΠΙΑΤΩΝ ΤΗΣ ΩΡΑΣ
(Ετοιμάζει τα πιάτα της ώρας -συνήθως τα κυρίως πιάτα. Συνήθως είναι ο πιο καλοπληρωμένος εργαζόμενος στην κουζίνα και μερικές φορές έχει κάποιον ρόλο εποπτεύοντα.)
ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΚΡΥΩΝ ΠΙΑΤΩΝ
(Ετοιμάζει σαλάτες, τα συνοδευτικά πιάτα και τα επιδόρπια. Ελαφρώς λιγότερο επιδέξιος και με μικρότερο μισθό από των μάγειρα των πιάτων της ώρας).
ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
(Ετοιμάζει τα υλικά. Φτιάχνει μερικά ογκώδη φαγητά όπως σούπες και σάλτσες. Μετακινεί τα φαγητά και βοηθάει τους άλλους μάγειρες σε ώρες αιχμής.)
ΛΑΝΤΖΙΕΡΗΣ
(Η χαμηλότερη δουλειά στο εστιατόριο. Ο λαντζιέρης απλά πλένει τα πιάτα και τα μετακινεί. Έχει την πιο δύσοσμη, θορυβώδη, ζεστή και επίπονη εργασία στο εστιατόριο. Είναι συνήθως ο πιο κακοπληρωμένος. Αυτή η δουλειά συνήθως προορίζεται για τους πολύ νέους ή τους πολύ μεγάλους.
στο προσκήνιο
Όσοι είναι στο προσκήνιο αναμένεται να είναι ευπαρουσίαστοι και να μπορούν να μεταχειριστούν τους πελάτες. Συχνά είναι μορφωμένοι κι έχουν άχρηστα πτυχία όπως “Ελληνική Φιλολογία”, “Ιστορία” ή -ακόμα χειρότερα- “Ιστορία της Τέχνης”.
BARTENDER
(Φτιάχνει ποτά για τους πελάτες στο μπαρ και τους σερβιτόρους. Πρέπει να είναι ικανός να φαίνεται ότι ξέρει πολλά για κοκταίηλ, μπύρες και κρασιά. Πουλάει λίγο φαγητό.)
ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ
(Παίρνουν παραγγελίες, σερβίρουν φαγητό, παίρνουν το λογαριασμό και γενικά πουλάνε όσο περισσότερο γίνεται. Χρειάζεται να φαίνονται γνώστες του καλού φαγητού και ποτού.)
“HOSTESS”
(Απαντά στα τηλέφωνα και οδηγεί τους πελάτες στα τραπέζια. Συνήθως χρειάζεται σε μόνιμη βάση στα μεγάλα εστιατόρια και στα μικρότερα μόνο τα σαββατοκύριακα και τις διακοπές. Συνήθως είναι γυναίκες.)
ΒΟΗΘΟΣ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΥ
(Μαζεύει τα βρώμικα πιάτα. Καθαρίζει κι αδειάζει τα τραπέζια. Κάνει και κάποια προετοιμασία φαγητού όπως κόψιμο ψωμιού και σερβίρει νερό. Δεν χρειάζεται να μιλά πολύ με τους πελάτες.)
Οι βοηθοί σερβιτόρου κι οι “hostess” συνήθως θέλουν να ανελιχθούν και να γίνουν σερβιτόροι ή bartender, όπως ο λαντζιέρης θέλει να γίνει μάγειρας, ο μάγειρας κρύων πιάτων να γίνει μάγειρας πιάτων της ώρας κλπ.
Οι πραγματικές περιγραφές των επαγγελμάτων διαφέρουν πολύ ανάμεσα σε εστιατόρια και σε ηλικίες, φύλο και εθνικότητα. Παρόλα αυτά, στα περισσότερα εστιατόρια, το αφεντικό έχει στο μυαλό του το είδος ανθρώπου που θέλει για την κάθε θέση. Ο καταμερισμός της εργασίας επικαλύπτεται με πολιτισμικούς διαχωρισμούς.
Η εργασιακή διαδικασία ψιλοκόβεται σε μικρά κομμάτια. Κάθε κομμάτι είναι ευθύνη διαφορετικού εργαζόμενου. Αυτό είναι πολύ αποδοτικό για τον σκοπό του κέρδους. Επαναλαμβάνουμε τις ίδιες ειδικευμένες εργασίες ξανά και ξανά και γινόμαστε πολύ καλοί σε αυτές. Την ίδια στιγμή, η εργασία χάνει κάθε νόημα που είχε για εμάς. Ακόμα κι αυτοί που αποφάσισαν να δουλέψουν σε εστιατόριο (σε αντίθεση με κάποια άλλη σκατοδουλειά) επειδή είχαν κάποιο ενδιαφέρον στο φαγητό ή το κρασί, χάνουν γρήγορα αυτό το ενδιαφέρον. Τα ίδια δεκαπέντε λεπτά (ή μιάμιση ώρα) φαίνονται να επαναλαμβάνονται ξανά και ξανά, μέρα με την μέρα. Η εργασία γίνεται δεύτερη φύση. Μια καλή μέρα μπορούμε να την περάσουμε σχεδόν υποσυνείδητα, σε μια κακή έχουμε οδυνηρή επίγνωση του πόσο βαρετή και άσκοπη είναι.
Σε σύγκριση με άλλα πεδία της οικονομίας, τα εστιατόρια είναι χώρος εντάσεως εργασίας. Όμως, όπως η παραγωγική διαδικασία τείνει να αυξήσει τον καταμερισμό εργασίας, τείνει και να προωθήσει τη χρήση μηχανών. Κάθε μοντέρνο εστιατόριο έχει κάποια μηχανήματα (φούρνους, ψυγεία, καφετιέρες κλπ), αλλά υπάρχει μια σαφής τάση αύξησης της χρήσης μηχανών. Ένας μάγειρας μπορεί να βράσει νερό για τσάι εύκολα στο μάτι της κουζίνας, αλλά είναι πιο γρήγορο κι εύκολο να έχει μια μηχανή με βραστό νερό έτοιμο όλη την ώρα. Μία σερβιτόρα μπορεί να γράψει τις παραγγελίες και να τις δώσει στην κουζίνα, αλλά η ίδια σερβιτόρα μπορεί να πάρει ακόμα περισσότερες παραγγελίες σε λιγότερο χρόνο αν δεν χρειάζεται να γράφει και να πηγαίνει στην κουζίνα, και απλά να σημειώνει σ’ έναν υπολογιστή ο οποίος να τα στέλνει στην κουζίνα.
Τείνουμε να δενόμαστε με τα αντικείμενα που εργαζόμαστε. Μας αρέσει ένα καλό τιρμπουσόν ή ένα ωραίο κοφτερό μαχαίρι επειδή κάνουν την δουλειά μας λίγο πιο εύκολη. Σιχαινόμαστε όταν χαλάει ο υπολογιστής επειδή τότε πρέπει να κάνουμε τα πάντα με το χέρι. Είτε δουλεύουν καλά είτε όχι, οι μηχανές επιβάλλουν ένα ρυθμό στην εργασία μας. Η δουλειά τού να φτιάξεις ένα συγκεκριμένο πιάτο, υπαγορεύεται από το πόσο παίρνει στον φούρνο να ψήσει ένα συστατικό, και πόση ώρα ο φούρνος μικροκυμάτων κάνει να ζεστάνει ένα άλλο. Ακόμα και σε ώρα αιχμής, πρέπει να περιμένουμε το μηχάνημα πιστωτικών καρτών καθώς τυπώνει αργά. Σε μια καλή μέρα, οι μηχανές σ’ ένα εστιατόριο περνάνε απαρατήρητες. Σε μια κακή μέρα περνάμε όλο το βράδυ βρίζοντάς τες.
Συνήθως, όσο μεγαλύτερο το εστιατόριο, τόσο πιο κομματιασμένη είναι η εργασιακή διαδικασία, και πιο ισχυρή η τάση της χρήσης μηχανών για την αντικατάσταση ανθρώπινων εργασιών. Σ’ ένα πολύ μικρό εστιατόριο, οι δουλειές του σερβιτόρου, bartender, βοηθού σερβιτόρου και hostess ίσως να συνδυάζονται σ’ ένα. Σ’ ένα πολύ μεγάλο εστιατόριο, οι εργασίες του σερβιτόρου ίσως να διαιρεθούν σε 2 ή 3 διαφορετικές θέσεις εργασίας. Παρομοίως, η χρήση μηχανών για αντικατάσταση ανθρώπινης εργασίας τείνει να είναι περιορισμένη στα μικρά εστιατόρια και μεγαλύτερη σε αυτά με περισσότερο κεφάλαιο.
Οι μηχανές δεν χρησιμοποιούνται για να κάνουν την δουλειά μας ευκολότερη. Χρησιμοποιούνται ως τρόπος αύξησης της ποσότητας προϊόντων που ένας συγκεκριμένος εργάτης μπορεί να παράγει σ’ ένα δοσμένο χρονικό διάστημα. Τα πρώτα εστιατόρια που βάζουν μια νέα μηχανή είναι πολύ κερδοφόρα επειδή μπορούν να παράξουν πιο αποδοτικά απ’ τον μέσο όρο. Την ίδια στιγμή, οι μηχανές (όπως τα τρόφιμα) δεν βγάζουν χρήμα για το εστιατόριο -μόνο οι εργαζόμενοι. Καθώς οι νέες μηχανές χρησιμοποιούνται ευρέως, γίνεται σχεδόν μη αποδοτικό να μην έχεις μία. Οι μηχανές αντικαθιστούν ανθρώπινη εργασία. Γίνονται ένας ακόμη κρίκος στην αλυσίδα των εργασιών. Δεν έχουμε λιγότερη δουλειά να κάνουμε. Απλά χρειάζεται να κάνουμε μικρότερο φάσμα εργασιών πιο συχνά. Η δουλειά μας γίνεται ακόμα πιο ειδικευμένη κι επαναληπτική. Και τσαντιζόμαστε με τις μηχανές όταν δεν δουλεύουν. Η δραστηριότητά μας στην δουλειά έχει μειωθεί σε τέτοιο μηχανιστικό επίπεδο που μπορεί να έρθουμε σε σύγκρουση με τις μηχανές.
Το εστιατόριο είναι ένα μικρό κομμάτι του καταμερισμού εργασίας μέσα στην οικονομία. Η διαδικασία της παράδοσης φαγητού στο τραπέζι είναι κομματιασμένη. Το εστιατόριο είναι μόνο το τελευταίο τμήμα της, όπου το φαγητό ετοιμάζεται και πωλείται στους πελάτες. Το ωμό κρέας, οι κονσέρβες, τα μπαχαρικά, τα τραπέζια κι οι ποδιές, όλα έρχονται στο εστιατόριο ως τα τελικά εμπορεύματα άλλων επιχειρήσεων. Παράγονται από εργάτες σε παρόμοια παραγωγική διαδικασία και κάτω από παρόμοιες συνθήκες. Ως εργάτες εστιατορίου, είμαστε αποκομμένοι απ’ αυτούς τους εργάτες. Βλέπουμε μόνο τον εμπορικό αντιπρόσωπο της εταιρίας διανομής κρασιού καθώς δοκιμάζει κρασιά με το αφεντικό μας ή τον κούριερ της εταιρίας καθαρισμού καθώς παίρνει ή φέρνει τα σακιά με της πετσέτες και τα τραπεζομάντιλα.