“Συγκρουόμαστε με τους υποστηρικτές του συστήματος, αλλά επίσης συγκρουόμαστε μεταξύ μας σε πολύ περισσότερο καθημερινό επίπεδο. Αυτή είναι η πραγματικότητα του καπιταλισμού.”
Dominique Karamazov
Σ’ ένα εστιατόριο αυτό συμβαίνει κυριολεκτικά.
Όταν τρέχουμε τριγύρω προσπαθώντας να κάνουμε δέκα πράγματα μαζί, είναι αναμενόμενο να συγκρουόμαστε ενίοτε. Όσοι περισσότεροι μπορούν να καθίσουν στο εστιατόριο σε δοσμένο χρόνο, τόσο περισσότερο χρήμα βγάζει το αφεντικό. Αυτό σημαίνει πως σε όλα, εκτός από τα καλύτερα εστιατόρια, υπάρχει μια τάση να στριμώχνονται πολλά τραπέζια στο χώρο, και να γίνεται η κουζίνα κι ο χώρος εργασίας για τους σερβιτόρους και τους μάγειρες ο μικρότερος δυνατός. Αυτό πολλαπλασιάζει τον αριθμό των συγκρούσεων και τις πιθανότητες να μας πέσουν πιάτα ή να χτυπήσουμε ο ένας τον άλλον. Είμαστε συνεχώς ο ένας πάνω στον άλλον, είτε μας αρέσει είτε όχι.
Το αφεντικό στήνει το εστιατόριο ώστε να βγάζει χρήμα. Οι εργάτες όμως, οι οποίοι είναι απαραίτητοι στην παραγωγική διαδικασία, είναι εχθρικοί σ’ αυτό. Προκειμένου να διατηρηθεί η παραγωγή, οι εργαζόμενοι πρέπει διαρκώς να πιέζουν και να επιβλέπουν τους συναδέλφους τους, καθώς και να αντιπαρατίθενται μαζί τους.
Η διοίκηση διαρκώς μάς παρακολουθεί για να σιγουρευτεί ότι κάνουμε την δουλειά μας. Το αφεντικό ή ο διευθυντής είναι εκεί, λέγοντάς μας να δουλέψουμε πιο σκληρά, πιο γρήγορα… Αν δεν το κάνεις, η δουλειά σου είναι σε κίνδυνο. Αναλόγως με το μέγεθος του εστιατορίου, αυτό μπορεί να είναι τόσο προσωπικό όσο ένας βάναυσος πατέρας ή τόσο απρόσωπο όσο ένα αστυνομικό κράτος. Υποθέτουν (σωστά) πως θα κλέψουμε όταν κανείς δεν κοιτάει και κάνουν συνεχώς καταγραφή οτιδήποτε πολύτιμου. Χρησιμοποιούν δελτία παραπόνων, καλά τοποθετημένους καθρέπτες και μερικές φορές ακόμα και κρυμμένες κάμερες και κατασκόπους για την επιτήρηση. Είμαστε διαρκώς υπό έλεγχο, παρακολούθηση και απειλές. Ο χρόνος που εργαζόμαστε σ’ ένα τυπικό εστιατόριο είναι ολοκληρωτικός.
Kανένα όμως ολοκληρωτικό καθεστώς δεν επιβιώνει αποκλειστικά από τον καταναγκασμό.
Το εστιατόριο είναι στημένο ώστε να αντιτάσσει τους εργάτες μεταξύ τους. Αυτό ξεκινά με την διαίρεση ανάμεσα σε “προσκήνιο” και “παρασκήνιο”. Ενώ οι μάγειρες δεν έχουν συνήθως κανένα κίνητρο να δουλεύουν γρήγορα και δεν έχουν επαφή με τους πελάτες, οι σερβιτόροι συνήθως παίρνουν τιπς και τους μιλάνε συνεχώς. Αυτό σημαίνει πως ο σερβιτόρος πρέπει να επιτηρεί τον μάγειρα ώστε να βεβαιωθεί πως το φαγητό φτιάχνεται στην ώρα του και χωρίς να δημιουργηθούν προβλήματα στον πελάτη. Αυτό είναι πηγή ατελείωτων καυγάδων. Ο καταμερισμός της εργασίας συχνά επικαλύπτεται με γλωσσικές και πολιτισμικές διαφορές, οι οποίες οδηγούν σε παρεξηγήσεις και προκαταλήψεις, και οξύνουν τον διαχωρισμό μεταξύ των εργαζομένων. Ο bartender κάνει ένα συγκαλυμμένο ρατσιστικό σχόλιο σχετικά με την τεμπελιά ή την βλακεία των ανθρώπων της χώρας καταγωγής του μάγειρα, κι ο μάγειρας δεν συμπαθεί τον bartender επειδή είναι ομοφυλόφιλος.
Έπειτα, υπάρχει η κορυφή κι ο πάτος. Οι εργαζόμενοι που βγάζουν περισσότερα και κάνουν πιο εξειδικευμένη δουλειά υποτιμούν τους άλλους και μερικές φορές τους διατάζουν ή τους συμπεριφέρονται σαν να είναι παιδιά. Οι βοηθοί σερβιτόρου κι οι λαντζέρηδες ζηλεύουν όσους βγάζουν παραπάνω και θέλουν να ανέλθουν. Ιδιαίτερα ανάμεσα στο προσωπικό εξυπηρέτησης πελατών, η διοίκηση καλλιεργεί κλίμα ανταγωνισμού. Συγκρίνουμε στο τέλος της βραδιάς πόσο πουλήσαμε και προσπαθούμε να πουλήσουμε περισσότερο από αυτό ή εκείνο το κρασί. Σε μια άδεια βραδιά προσπαθούμε να κάνουμε τον/την “hostess” να βάλει πελάτες στον τομέα μας, ενώ σε μια γεμάτη βραδιά, προσπαθούμε να τον κάνουμε να βάλει τους “προβληματικούς” στον τομέα των άλλων.
Παρόλο που ο καταμερισμός εργασίας ωθείται στα άκρα, συχνά τα όρια μεταξύ των θέσεων είναι σκόπιμα ασαφή. Αυτό κάνει ορισμένες μικρές εργασίες στα όρια διαφορετικών θέσεων, πηγή συγκρούσεων. Διαφορετικοί εργάτες θεωρούν πως είναι δουλειά κάποιου άλλου να τις κάνει και τσακώνονται για το ποιανού υποχρέωση είναι.
Ένα εστιατόριο είναι άβολο. Η τραπεζαρία είναι συνήθως στην σωστή θερμοκρασία για τους πελάτες που κάθονται και τρώνε, αλλά όχι για τους σερβιτόρους που τρέχουν σαν τρελοί πάνω κάτω κουβαλώντας πιάτα και ποτήρια. Και στην κουζίνα είναι πιο ζεστά. Καθώς το ωράριό μας περνά, ιδρώνουμε και λερωνόμαστε όλο και περισσότερο με φαγητό και λίπη. Βρωμάμε εστιατόριο και η μυρωδιά μάς μένει. Συνεχώς πέφτουμε ο ένας πάνω στον άλλον και φωνάζουμε για να επικοινωνήσουμε πάνω από τον θόρυβο των πιάτων, την επαναλαμβανόμενη μουσική και την φλυαρία των πελατών. Αυτή η άβολη ατμόσφαιρα μας κάνει οξύθυμους και οδηγεί σε καυγάδες. Κι οι καυγάδες υπηρετούν τη διατήρηση του ξέφρενου ρυθμού παραγωγής και τον περαιτέρω διαχωρισμό των εργατών μεταξύ τους.
Δεν μπορούμε να φωνάξουμε στο αφεντικό και δεν μπορούμε να φωνάξουμε στους πελάτες, οπότε φωνάζουμε ο ένας στον άλλον.