“Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως ένα δωρεάν γεύμα.”
διαδεδομένο από τον Milton Friedman
Σήμερα είναι δύσκολο να φανταστείς έναν κόσμο χωρίς εστιατόρια. Οι συνθήκες που δημιουργούν τα εστιατόρια είναι παντού και φαίνονται σχεδόν φυσικές. Δυσκολευόμαστε ακόμα και να σκεφτούμε πώς οι άνθρωποι θα μπορούσαν να τρέφουν ο ένας τον άλλον με οποιονδήποτε άλλον τρόπο (εκτός από το να πάνε σ’ ένα παντοπωλείο φυσικά). Όμως τα εστιατόρια όσο κι η κοινοβουλευτική δημοκρατία, το κράτος, ο εθνικισμός ή η επαγγελματική αστυνομία είναι μια εφεύρεση του μοντέρνου καπιταλιστικού κόσμου.
Τα πρώτα εστιατόρια άρχισαν να εμφανίζονται στο Παρίσι τη δεκαετία του 1760, και έως και το 1850, η πλειοψηφία τους παγκοσμίως βρίσκονταν εκεί. Αρχικά, πωλούσαν μόνο μικρά κομμάτια βραστού κρέατος που λεγόντουσαν “restaurants”, και σήμαινε αποκατάσταση της υγείας σε άρρωστους ανθρώπους.
Πριν από αυτά, οι άνθρωποι δεν έβγαιναν έξω για να φάνε όπως σήμερα. Οι αριστοκράτες είχαν υπηρέτες που μαγείρευαν γι’ αυτούς. Και ο υπόλοιπος πληθυσμός, που ήταν κυρίως χωρικοί αγρότες, έτρωγαν στο σπίτι. Υπήρχαν πανδοχεία για τους ταξιδιώτες, όπου γεύματα συμπεριλαμβάνονταν στην τιμή του δωματίου, και ο πανδοχέας και οι ένοικοί του καθόντουσαν και τρώγανε μαζί στο ίδιο τραπέζι. Υπήρχαν υπεύθυνοι τροφοδοσίας που θα ετοίμαζαν ή θα φιλοξενούσαν γεύματα για γάμους, κηδείες και άλλες ειδικές περιπτώσεις. Υπήρχαν καπηλειά, οινοποιεία, καφενεία και φούρνοι όπου συγκεκριμένα είδη φαγητού και ποτού μπορούσαν να καταναλωθούν στο κατάστημα. Αλλά δεν υπήρχαν εστιατόρια.
Μερικώς αυτό ίσχυε επειδή τα εστιατόρια θα ήταν παράνομα. Το φαγητό φτιαχνόταν από τεχνίτες οργανωμένους σε έναν αριθμό πολύ εξειδικευμένων συντεχνιών. Υπήρχαν οι “charcutiers” (έφτιαχναν λουκάνικα και χοιρινό), οι “rôtisseurs” (που ετοίμαζαν ψητά κρέατα και πουλερικά), οι παραγωγοί ξιδιού, οι ζαχαροπλάστες κλπ. Διά νόμου μόνο ένας αρχιζαχαροπλάστης μπορούσε να φτιάξει γλυκά κι όλοι οι υπόλοιποι ήταν νομικά απαγορευμένοι να παράγουν γλυκά. Στην καλύτερη, μια συγκεκριμένη οικογένεια ή ομάδα από τεχνίτες μπορούσε να πάρει βασιλική άδεια να παράγει και να πουλάει μερικές διαφορετικές κατηγορίες φαγητού.
Αλλά αυτοί οι νόμοι αντικατόπτριζαν έναν παλαιότερο τρόπο ζωής. Οι πόλεις αναπτύσσονταν. Οι αγορές και το εμπόριο αναπτύσσονταν, και μαζί τους η δύναμη κι η σπουδαιότητα των εμπόρων και επιχειρηματιών. Τα πρώτα εστιατόρια στόχευαν στο πελατολόγιο της μεσαίας τάξης. Με την γαλλική επανάσταση το 1789, η μοναρχία ανατράπηκε κι ο βασιλιάς αποκεφαλίστηκε. Οι συντεχνίες καταστράφηκαν και δόθηκε ελευθερία στην αγορά. Οι πρώην μάγειρες των αριστοκρατών πήγαν στην δούλεψη επιχειρηματιών ή άνοιξαν δικές τους επιχειρήσεις. Το καλό φαγητό εκδημοκρατίστηκε κι ο καθένας (με αρκετά χρήματα) μπορούσε να φάει σαν βασιλιάς. Ο αριθμός των εστιατορίων αυξήθηκε ραγδαία.
Σ’ ένα εστιατόριο ένα γεύμα μπορούσε να αγοραστεί οποιαδήποτε ώρα η επιχείρηση ήταν ανοιχτή, κι ο καθένας με χρήματα μπορούσε να πάρει ένα γεύμα. Οι πελάτες μπορούσαν να κάτσουν σε ξεχωριστά τραπέζια και να φάνε ξεχωριστά πιάτα, διαλεγμένα από έναν αριθμό επιλογών. Τα εστιατόρια γρήγορα αναπτύχθηκαν σε μέγεθος και σύνθεση, προσθέτοντας ένα πάγιο μενού με πολλά είδη φαγητών και ποτών. Όσο ο αριθμός των εστιατορίων αυξανόταν, τα καπηλειά, οινοποιεία, καφενεία και πανδοχεία προσαρμόζονταν στο στυλ των εστιατορίων.
Η ανάπτυξη των εστιατορίων ήταν η ανάπτυξη της αγοράς. Ανάγκες που κάποτε καλύπτονταν μέσα από μια άμεση σχέση κυριαρχίας (ανάμεσα στον άρχοντα και τους υπηρέτες) ή σε μια προσωπική σχέση (μέσα στην οικογένεια), τώρα καλύπτονταν στην ελεύθερη αγορά. Αυτό που ήταν κάποτε μια άμεση καταπιεστική σχέση τώρα έγινε η σχέση ανάμεσα σε αγοραστή και πωλητή. Μια παρόμοια επέκταση της αγοράς έγινε πάνω από έναν αιώνα αργότερα με την άνοδο του fast food. Καθώς οι νοικοκυρές της δεκαετίας του 1950 υπονομεύτηκαν και οι γυναίκες μπήκαν στην ελεύθερη αγορά εργασίας, πολλές οικιακές εργασίες που γινόντουσαν από αυτές μεταφέρθηκαν στην αγορά. Τα εστιατόρια fast food αναπτύχθηκαν ραγδαία, και πλήρωναν μισθούς γι’ αυτά που κάποτε ήταν οικιακή εργασία.
Ο 19ος αιώνας έφερε τη βιομηχανική επανάσταση. Οι μηχανές άλλαξαν ριζικά τον τρόπο που τα πάντα παραγόντουσαν. Καθώς οι αγροτικές παραγωγικές μέθοδοι έγιναν πιο αποδοτικές, οι χωρικοί εκδιώχτηκαν απ’ τις αγροτικές εργασίες και προσχώρησαν μαζί με τους πρώην τεχνίτες στις πόλεις ως η σύγχρονη εργατική τάξη. Δεν είχαν τρόπο να βγάζουν χρήματα εκτός απ’ το να δουλεύουν για κάποιον άλλον.
Τον 19ο αιώνα το μοντέρνο εστιατόριο αποκρυσταλλώθηκε στη μορφή που το ξέρουμε σήμερα και διαδόθηκε παγκοσμίως. Αυτό απαιτούσε διάφορα πράγματα: επιχειρηματίες με κεφάλαιο να επενδύσουν σε εστιατόρια, πελάτες που προσδοκούσαν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες τους για φαγητό στην ελεύθερη αγορά αγοράζοντάς το, κι εργάτες χωρίς τρόπο να ζήσουν πέρα από το να εργάζονται για κάποιον άλλον. Καθώς αυτές οι συνθήκες αναπτύσσονταν, έτσι έκαναν και τα εστιατόρια.