“Το σερβιτοριλίκι είναι η νούμερο ένα απασχόληση για τις μη πτυχιούχες γυναίκες σ’ αυτή την χώρα. Είναι βασικά η μοναδική δουλειά που κάθε γυναίκα μπορεί να βρει και να βγάλει τα προς το ζην. Ο λόγος είναι τα φιλοδωρήματα.”
Mr White (απ’την ταινία “Reservoir Dogs”)
Πολλές εργάτριες εστιατορίου βγάζουνε tips. Αυτό σημαίνει πως ένα τμήμα του μισθού μας πληρώνεται κατευθείαν απ’ το αφεντικό κι ένα άλλο απ’ τον πελάτη. Οι δουλειές με πουρπουάρ είναι συνήθως οι πιο καλοπληρωμένες δουλειές σ’ ένα εστιατόριο. Αυτό δημιουργεί μια λανθασμένη σύνδεση για κάποιους ανάμεσα στα tips και μια καλή πληρωμή. Το φιλοδώρημα είναι μια δομή πληρωμής από το αφεντικό με πολύ συγκεκριμένους σκοπούς.
Τα εστιατόρια δεν μπορούν να παράξουν με ομαλό ρυθμό όπως κάποιες βιομηχανίες, επειδή τα γεύματα πρέπει να φαγωθούν αμέσως. Στην πραγματικότητα, τα πιο πολλά γεύματα δεν μπορούν να αρχίσουν να παράγονται μέχρι κάποιος να τα παραγγείλει. Αυτό σημαίνει πως τα σκαμπανεβάσματα μιας τυπικής επιχείρησης χτυπάνε τα εστιατόρια ιδιαίτερα σκληρά. Όταν οι εργαζόμενοι πληρωνόμαστε με τιπς, ο μισθός μας συνδέεται με τις πωλήσεις. Αυτό σημαίνει πως όταν η επιχείρηση πάει καλά το αφεντικό βγάζει λίγο μικρότερο κέρδος απ’ ότι θα μπορούσε αν μας πλήρωνε με σταθερό μισθό, επειδή οι μισθοί μας είναι λίγο υψηλότεροι. Όταν η επιχείρηση πάει στραβά, βγάζει λίγα περισσότερα επειδή οι μισθοί μας πέφτουνε. Είναι ένας τρόπος μεταφοράς κάποιων ρίσκων της επιχειρηματικότητας από το αφεντικό στους εργάτες.
Το πιο σημαντικό είναι πως οι εργάτες που οι μισθοί τους ορίζονται σε μεγάλο βαθμό από φιλοδωρήματα είναι σχιζοφρενικοί. Στους σερβιτόρους (συνήθως παίρνουν τιπς) δεν τους αρέσει περισσότερο η δουλειά απ’ ότι στους μάγειρες (που συνήθως δεν παίρνουν). Είναι το ίδιο ανούσια, αγχωτική κι αλλοτριωτική και για τους δύο. Την ίδια στιγμή, οι μάγειρες παίρνουν τον ίδιο μισθό ανεξαρτήτως αν πάει καλά ή όχι η επιχείρηση. Απλά χρειάζεται να δουλεύουν πιο σκληρά όταν η επιχείρηση πάει καλά. Οι σερβιτόροι βγάζουν περισσότερα όταν πάει καλά η επιχείρηση και γι’ αυτό έχουν συμφέρον να πιέζουν τους εαυτούς τους και τους άλλους εργαζομένους πιο σκληρά -το οποίο βέβαια σημαίνει περισσότερο χρήμα για το αφεντικό. Αυτή η λειτουργία των τιπς υπάρχει κι αλλού μέσα στην οικονομία.
Ακόμα, τα τιπς ενισχύουν τον καταμερισμό εργασίας. Συνήθως ρέουν από πάνω προς τα κάτω. Ο πελάτης έχει μια ορισμένη εξουσία πάνω στον σερβιτόρο καθώς αποφασίζει να τον φιλοδωρήσει λιγότερο ή περισσότερο. Δεν είναι ασυνήθιστο για κάποιον γιάπη πελάτη να κάθεται για ένα λεπτό κοιτώντας τον λογαριασμό και μετά τον σερβιτόρο απολαμβάνοντας αυτή την εξουσία. Στο τέλος της βραδιάς, ο σερβιτόρος δίνει ένα τμήμα των τιπς στους άλλους εργαζομένους όπως στον βοηθό σερβιτόρου και στους “hostess”. Μπορεί να τους δώσει περισσότερα ή λιγότερα μέσα σε κάποια ορισμένα όρια. Η ροή των τιπς από πάνω προς τα κάτω ενισχύει την ιεραρχία στο εστιατόριο. Αυτή η τελευταία λειτουργία των τιπς μπορεί να μειωθεί σε εστιατόρια που τα τιπς ισομοιράζονται.