“Τα χρήματα είναι σαν χέρια ή πόδια-χρησιμοποίησέ τα ή χάσε τα.”
Henry Ford
Οι πελάτες βλέπουν σ’ ένα εστιατόριο ένα γεύμα -έτοιμο φαγητό προς κατανάλωση στο κατάστημα. Επίσης βλέπουν ένα μέρος να βγούνε και να κοινωνικοποιηθούν -ένα ημιδημόσιο μέρος, ένα μέρος να γιορτάσουν τα γενέθλια κάποιου, να βγούνε ραντεβού. Οι πελάτες αγοράζουν φαγητό αλλά και ατμόσφαιρα, πολιτισμό, την εμπειρία ενός γεύματος σε εστιατόριο. Στους πελάτες αρέσουν τα εστιατόρια. Είναι οι καταναλωτές.
Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου είναι ο πωλητής. Είναι υπεύθυνος για την παραγωγική διαδικασία, και το τι έχει προς πώληση τείνει να διαμορφώσει την ζήτηση των πελατών. Ο ιδιοκτήτης δεν είναι στην επιχείρηση από επιθυμία να ταΐσει ανθρώπους. Είναι σε αυτήν για να βγάλει χρήμα. Ίσως ο ιδιοκτήτης ήταν σεφ ή σερβιτόρος που ανελίχθηκε. Ίσως γεννήθηκε μέσα στα πλούτη και δεν έχει παρελθόν σε εργασία εστιατορίου. Εν πάσει περιπτώσει, όταν μπαίνουν στην επιχείρηση, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θέλουν ένα πράγμα: να βγάλουν χρήμα.
Αγοράζουν φούρνους, ψυγεία, χύτρες, τηγάνια, ποτήρια, χαρτοπετσέτες, μαχαιροπίρουνα, τραπέζια, καρέκλες, ποτά, καθαριστικό εξοπλισμό, ωμά και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, λάδια, μπαχαρικά και οτιδήποτε άλλο χρειάζεται για να λειτουργήσει ένα μοντέρνο εστιατόριο. Η αξία αυτών των πραγμάτων καθορίζεται από την ποσότητα του χρόνου εργασίας που είναι απαραίτητος για να παραχθούν. Καθώς χρησιμοποιούνται, αυτή η αξία μεταφέρεται στην αξία ενός γεύματος εστιατορίου.
Η αξία ενός δείπνου σολομού για παράδειγμα, καθορίζεται απ’ την αξία του ωμού σολομού που χρησιμοποιείτε στην παραγωγή του δείπνου. Αυτή η αξία είναι η ποσότητα απαραίτητου χρόνου εργασίας για να πιαστεί (ή να καλλιεργηθεί) ένας σολομός και να μεταφερθεί στο κατάστημα. Ακόμα, η αξία της μέσης ποσότητας αλατιού, λεμονιού και μαγειρικού λαδιού που χρησιμοποιείται στην διαδικασία πρέπει να προστεθεί στην αξία του γεύματος. Το ίδιο κι η αξία του αερίου και ρεύματος για την θέρμανση του εστιατορίου και το μαγείρεμα. Μια μικρή ποσότητα αξίας προστίθεται στο γεύμα από την φθορά των μηχανημάτων, την αντικατάσταση πιάτων, ποτηριών, λαμπτήρων, χαρτιού και μολυβιών, για το κόστος της συντήρησης της επιχείρησης.
Όλα αυτά αντιπροσωπεύουν μια σταθερή αξία στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Δεν παράγουν χρήμα για το εστιατόριο. Καθώς μπαχαρικά και τρόφιμα χρησιμοποιούνται, μεταφέρουν στο γεύμα αρκετή αξία για να αντικατασταθούν. Το πραγματικό κόστος αυτών μπορεί να κινηθεί πάνω ή κάτω απ’ την αξία τους, αλλά αυτή η κίνηση τείνει να ακυρώσει τον εαυτό της. Το αφεντικό ίσως σταθεί τυχερό και κλείσει μια καλή συμφωνία για μερικά κιβώτια κρασιού και βρεθεί σε θέση να τα πουλήσει ακριβά. Αλλά μπορεί να σταθεί κι άτυχος και τρόφιμα να λήξουν πριν πωληθούν ή να σπάσουν περισσότερα πιάτα απ’ τον μέσο όρο. Εν συντομία, απλή αγοραπωλησία δεν είναι σταθερή πηγή κέρδους. Όμως τα εστιατόρια όντως βγάζουν αξιόπιστο κέρδος.
Πέρα απ’ τις πρώτες ύλες, τρόφιμα, εργαλεία και μηχανήματα που χρειάζονται για ένα εστιατόριο, ο ιδιοκτήτης πρέπει να τα θέσει όλα αυτά σε κίνηση -χρειάζεται εργαζομένους. Για τον ιδιοκτήτη, οι υπάλληλοι είναι απλά ένα ακόμα κομμάτι της επένδυσης του. Ο ιδιοκτήτης αγοράζει την ικανότητά μας να εργαστούμε και για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα γινόμαστε δικοί του. Η αξία ενός εργαζομένου είναι ο μισθός -τα χρήματα που χρειαζόμαστε για να πληρώσουμε το νοίκι, τα ΜΜΜ, ρούχα, φαγητό, ποτό κι ότι άλλο χρειαζόμαστε ώστε να συνεχίσουμε να εργαζόμαστε. Αυτό είναι περισσότερο ή λιγότερο εξαρτημένο στο αν πρέπει να φοράμε ωραία ρούχα και να μιλάμε για κρασί και γαλλική ιστορία με τους πελάτες ή αν απλά χρειάζεται να εμφανιστούμε στην δουλειά και να μην φτύσουμε στο φαγητό. Ακόμα αλλάζει αναλόγως με το κόστος του φαγητού και της στέγασης στην συγκεκριμένη πόλη ή χώρα που βρίσκεται το εστιατόριο. Επίσης, οι μισθοί αντικατοπτρίζουν την ισορροπία δύναμης μεταξύ εργατών και εργοδοτών. Όπου είμαστε δυνατοί μπορούμε να εξαναγκάσουμε αύξηση μισθών. Όπου είμαστε αδύναμοι, οι μισθοί μπορούν να πέσουν στο επίπεδο απλής επιβίωσης.
Οι μισθοί είναι ακριβοί, αλλά το αξίζουν. Σε αντίθεση με μια κονσέρβα φασόλια, ένας μάγειρας παράγει χρήμα για τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Τα φασόλια έρχονται στο εστιατόριο με μια αξία βασισμένη στον απαραίτητο χρόνο εργασίας για την παραγωγή τους. Τα φασόλια χρησιμοποιούνται και μεταφέρουν την αξία τους στην σούπα που τα βάζουμε. Ο μάγειρας από την άλλη δεν χρησιμοποιείται. Ένα μεγάλο μέρος της αξίας της σούπας είναι η εργασία που βάζει ο μάγειρας σ’ αυτή καθώς την φτιάχνει. Οι εργαζόμενοι δεν πληρωνόμαστε βάσει του όγκου εργασίας που κάνουμε. Η ικανότητά μας να εργαστούμε αγοράζετε για ένα καθορισμένο διάστημα και αναμένεται να εργαστούμε για το αφεντικό μας σ’ αυτό. Η εργασία μας προσθέτει αξία στο γεύμα και δημιουργεί τις συνθήκες για να μετατραπεί η αξία σε χρήμα. Προσθέτουμε πολύ περισσότερη αξία στο γεύμα που πουλιέται την ώρα που δουλεύουμε απ’ αυτή που πληρωνόμαστε. Αυτή η πρόσθετη αξία είναι το πως ένα εστιατόριο βγάζει χρήμα. Μέσα από νοίκια, φόρους και άδειες, οι ιδιοκτήτες γης και το κράτος παίρνουν ένα κομμάτι αυτής της υπεραξίας.
Ο επιχειρηματίας ξεκινά με χρήμα. Αγοράζει εμπορεύματα (πρώτες ύλες, μηχανές, εργαλεία καθώς και την ικανότητα των εργαζομένων να δουλέψουν). Αυτά θέτονται σε κίνηση στην παραγωγική διαδικασία και δημιουργούν ένα εμπόρευμα -το γεύμα του εστιατορίου- το οποίο πωλείται επί τόπου στους πελάτες. Αυτά τα χρήματα είναι περισσότερα από την αρχική επένδυση. Στην συνέχεια επανεπενδύονται κι ο κύκλος αρχίζει απ’ την αρχή. Εξασφαλίζοντας αυτή την ροή κεφαλαίου μέσα από την διαδικασία παραγωγής, το κεφάλαιο μεγεθύνεται.
Αυτή η κίνηση του κεφαλαίου είναι γιατί τα εστιατόρια υπάρχουν, και δίνει στα εστιατόρια την ιδιαίτερη μορφή και προτεραιότητές τους. Αυτό που έχει σημασία δεν είναι ότι ένα εστιατόριο παράγει φαγητό, αλλά ότι παράγει υπεραξία και κέρδος. Το εστιατόριο είναι μια παραγωγική διαδικασία που βγάζει χρήμα για το αφεντικό κι αυτός θέλει να βγάλει όσο περισσότερο χρήμα μπορεί. Ο χρόνος, η ασφάλεια, η υγιεινή, ακόμα κι οι νομικές υποχρεώσεις παραμερίζονται για να βγάλει περισσότερο κέρδος.
Το εστιατόριο αντιπροσωπεύει κάτι πολύ διαφορετικό στους εργάτες. Αυτοί που εργαζόμαστε σ’ ένα εστιατόριο δεν το κάνουμε επειδή το θέλουμε. Είμαστε αναγκασμένοι. Δεν έχουμε άλλον τρόπο να ζήσουμε από το να πουλάμε την ικανότητά μας για εργασία σε κάποιον άλλον -και μπορεί κάλλιστα να είναι ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου. Δεν φτιάχνουμε φαγητό επειδή μας αρέσει να φτιάχνουμε φαγητό ή επειδή θέλουμε να φτιάξουμε φαγητό για τον τάδε ή δείνα πελάτη. Όταν καθαρίζουμε το πάτωμα ή ανοίγουμε μπουκάλια κρασιού δεν εκπληρώνουμε μια ανάγκη για κάποιου είδους βαρυσήμαντη δραστηριότητα. Απλά ανταλλάσσουμε τον χρόνο μας για έναν μισθό. Αυτό αντιπροσωπεύει το εστιατόριο για εμάς.
Ο χρόνος κι η δραστηριότητά μας στο εστιατόριο δεν είναι δικά μας -ανήκουν στην διοίκηση. Παρόλο που τα πάντα στο εστιατόριο θέτονται σε κίνηση μόνο επειδή εμείς εργαζόμαστε, το εστιατόριο είναι κάτι έξω από μας και εναντίον μας. Όσο πιο σκληρά εργαζόμαστε, τόσο περισσότερο χρήμα βγάζει το εστιατόριο. Όσο λιγότερο πληρωνόμαστε, τόσο περισσότερο χρήμα βγάζει το εστιατόριο. Είναι σπάνιο οι εργάτες ενός εστιατορίου να έχουμε την οικονομική άνεση να τρώμε τακτικά σε αυτό. Είναι σύνηθες οι εργάτες ενός εστιατορίου να κουβαλάμε πιάτα εκλεκτού φαγητού όλη νύχτα, χωρίς να έχουμε τίποτα άλλο από καφέ και ψωμί στο στομάχι μας. Ένα εστιατόριο δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς εργάτες, αλλά υπάρχει συνεχής σύγκρουση ανάμεσα στους εργάτες και την εργασία. Απλώς αν υπερασπιστούμε τους εαυτούς μας, παλεύουμε ενάντια στην παραγωγική διαδικασία. Αν πάρουμε μια ανάσα κατά την διάρκεια βιαστικών παραγγελιών επιβραδύνουμε την παραγωγή ενός γεύματος. Όταν κλέβουμε φαγητό, δεν είμαστε τυπικοί στη δουλειά μας, ή απλά στεκόμαστε και μιλάμε, εμποδίζουμε την παραγωγή. Το αφεντικό, που αντιπροσωπεύει την παραγωγική διαδικασία, συνεχώς μας την επιβάλλει. Μας φωνάζει αν δεν κάνουμε κάτι, ή αν δεν κάνουμε κάτι γρηγορότερα από το ανθρωπίνως δυνατό ή αν κάνουμε λάθη που ανακόπτουν το κέρδος. Έτσι καταλήγουμε να μισούμε τη δουλειά και το αφεντικό μας. Η πάλη ανάμεσα στους εργάτες του εστιατορίου και την διοίκησή του, είναι κομμάτι των εστιατορίων όσο και το φαγητό, το κρασί, τα τραπέζια κι οι καρέκλες.